Il piatto preferito da Adriano Galliani: ecco come preparare una cassoeula con i fiocchi

“I miei piatti preferiti? Cassoeula e torta paesana”. Parole e musica di Adriano Galliani, nato, cresciuto e vissuto nella sua Monza, dove queste due ricette vengono sublimate da moltissimi anni. 

Se la seconda è il dolce più famoso della Brianza, la prima è indubbiamente l'immagine stessa del nostro territorio. Basti pensare che non ha una traduzione della parola dal dialetto all'italiano. Si chiama così e basta. Un piatto unico che appartiene alla tradizione contadina e povera del nostro territorio. Nel quale non si buttava via niente, per questo si utilizzano le parti meno nobili del maiale in un trionfo di sapore davvero unico. Vediamo come prepararla al meglio. 

Partiamo dagli ingredienti, per 6-8 persone:

• 600 grammi tra cotiche, orecchie e piedini di maiale;
• 2 kg di costine di maiale;
• 600 grammi di verzini o, in alternativa, luganega;
• 300 grammi di carote;
• 150 grammi di sedano;
• 100 grammi di cipolla;
• 60 grammi di burro;
• 2 kg di verza;
• 250 ml di vino rosso;
• 80 grammi di passata di pomodoro;
• un litro di brodo vegetale;
• sale e pepe.

Diciamo subito che per preparare bene questo piatto serve essere ben attrezzati. Infatti, necessiteremo di ben quattro tra padelle e pentole e tutte piuttosto capienti. La prima la riempiremo di acqua e metteremo a cuocere tutti i pezzi di maiale fino alla bollitura, quindi lasceremo sul fuoco lento per circa un'ora. Intorno ai 40 minuti aggiungeremo i verzini.

Nel contempo, in una padella antiaderente unta d'olio, andremo a rosolare le costine. Passato il tempo della prima cottura, laviamo e affettiamo a pezzotti carote, sedano e cipolla e andiamo a versarli in una pentola in cui avremo lasciato sciogliere una noce burro. Soffriggiamo per qualche minuto. Intanto, scoliamo la carne e aggiungiamola alle verdure. 

Bagniamo con il vino rosso e lasciamo sfumare a fuoco medio. Nel mentre mondiamo la verza, tagliamola e aggiungiamola alla cottura insieme a sale e pepe. Abbassiamo la fiamma e giriamo, di tanto in tanto, lasciando cuocere per una mezz'ora circa.

Lo stesso tempo che ci necessiterà per allungare la salsa di pomodoro con il brodo vegetale nel quarto e ultimo pentolino. Quindi, uniremo il tutto, compreso le costine, e lasceremo sul fuoco fino a quando la carne raggiungerà il giusto livello di morbidezza. Servirà provarla più volte per stabilire il momento adatto per spegnere il fuoco e impiattare.

Servire calda, possibilmente con polenta. Ricordiamoci, per finire, che "la cassoeula l'ha da vess ben tacchenta e minga sbrodolada e sbrodolenta!”, ovvero appiccicosa, ma non sbrodolosa.